Saat memasak daging apapun, tidak ada saus seperti saus yang terbuat dari hiasan daging dan tulang binatang itu sendiri. Inilah satu saran untuk saus daging rusa besar; gunakan dengan daging panggang atau daging pan panggang, seperti tungkai, rack atau loin - lada hitam dan juniper cocok untuk rasa karamel dari daging panggang.
Hasil: 1 cangkir
½ cangkir minyak canola
2 ¼ lbs. tulang rusa, dipotong menjadi 1 "potongan (atau, 2 lbs tulang, ¼ pon daging hiasan)
1 liter air
1 liter stok ayam ringan
2 liter jus demi setengah (terbaik: buat sendiri; lebih dari masakan gourmet yang sudah jadi tidak buruk)
½ lbs. wortel, potong menjadi ½ "potongan
½ lbs. bawang merah, ½ "
5 ons seledri, potong ½ "
3 merica, hancur
2 buah juniper, hancur
Panaskan minyak canola di atas api besar dalam panci berat yang cukup besar untuk menahan tulang dalam satu lapisan, sampai sesaat sebelum merokok. Tambahkan tulang dan masak sampai kecoklatan dan karamel - jangan berbalik sebelum kerak yang baik berkembang, dan sekali berputar, jangan aduk tulang.
Hasil: 1 cangkir
½ cangkir minyak canola
2 ¼ lbs. tulang rusa, dipotong menjadi 1 "potongan (atau, 2 lbs tulang, ¼ pon daging hiasan)
1 liter air
1 liter stok ayam ringan
2 liter jus demi setengah (terbaik: buat sendiri; lebih dari masakan gourmet yang sudah jadi tidak buruk)
½ lbs. wortel, potong menjadi ½ "potongan
½ lbs. bawang merah, ½ "
5 ons seledri, potong ½ "
3 merica, hancur
2 buah juniper, hancur
Panaskan minyak canola di atas api besar dalam panci berat yang cukup besar untuk menahan tulang dalam satu lapisan, sampai sesaat sebelum merokok. Tambahkan tulang dan masak sampai kecoklatan dan karamel - jangan berbalik sebelum kerak yang baik berkembang, dan sekali berputar, jangan aduk tulang.
Anda menginginkan lapisan karamelisasi yang bagus dan dalam. Beberapa menit terakhir, tambahkan pemangkasan daging, jika Anda menggunakannya. Anda ingin warna russet yang bagus ke tulang, bukan hitam - perhatikan ini dan buang tulang yang menghitam. Tuangkan lemak dari wajan.
Tambahkan sedikit air Anda, cukup untuk merosot panci, memesan sisanya untuk nanti. Dengan menggunakan sendok kayu (idealnya datar), gores tulangnya bebas dan gesek dan kendurkan setiap bit kecoklatan. Di dapur saya, saya gunakan untuk memberi tahu koki saya bahwa panci seharusnya terlihat, di bagian bawah, seolah-olah telah dicuci.
Tambahkan sedikit air Anda, cukup untuk merosot panci, memesan sisanya untuk nanti. Dengan menggunakan sendok kayu (idealnya datar), gores tulangnya bebas dan gesek dan kendurkan setiap bit kecoklatan. Di dapur saya, saya gunakan untuk memberi tahu koki saya bahwa panci seharusnya terlihat, di bagian bawah, seolah-olah telah dicuci.
Tambahkan sedikit air lagi dan biarkan bekerja - dengarkan kerutannya sampai mati hingga menggelegak lembut, kemudian, saat air menguap, gelatin akan keluar dari tulang dan akan mulai berdetak lagi. Tambahkan ¾ cangkir kaldu ayam ringan dan deglaze / reglaze seperti sebelumnya. Tambahkan sayuran dan aduk sampai deglaze / reglaze. Tambahkan sisa air, kaldu ayam, dan daging sapi muda. Deglaze sepenuhnya dan transfer ke stock pot.
Bawa ke mendidih di atas api sedang, dengan pot diimbangi satu sisi untuk membentuk konveksi untuk menggelapkan - sepanjang prosesnya, Anda tidak ingin membiarkan akumulasi kotoran dan kotoran menjadi reincorporated ke dalam saus, sehingga skim permukaannya secara teratur. Skim dan biarkan mendidih selama 30-45 menit atau sampai stok berada pada tingkat tulang.
Bawa ke mendidih di atas api sedang, dengan pot diimbangi satu sisi untuk membentuk konveksi untuk menggelapkan - sepanjang prosesnya, Anda tidak ingin membiarkan akumulasi kotoran dan kotoran menjadi reincorporated ke dalam saus, sehingga skim permukaannya secara teratur. Skim dan biarkan mendidih selama 30-45 menit atau sampai stok berada pada tingkat tulang.
Jika Anda memiliki saringan mesh halus, regangkan dulu sausnya melalui saringan kasar lalu melalui saringan mesh halus. Jika tidak, saringan kasar dengan lapisan kain tipis akan dilakukan. Yang penting adalah menyaring dengan saringan kasar terlebih dahulu, lalu melewati saringan halus. Tuang tegang ke dalam pot. Didihkan sampai direduksi menjadi konsistensi saus. Sepuluh menit terakhir pengurangan, tambahkan merica hancur dan buah juniper Anda, dan kurangi 1 gelas. Tekanan ganda lagi dan sajikan.
Berburu bisa membawa makanan enak ke meja. Sebagai koki, saya selalu berusaha untuk menikahi apa yang saya ketahui dengan apa yang para pemburu dan petani selalu tahu - makanan terbaik berasal dari musim dan tanah yang dikenal. Saya harap Anda menikmati resep ini. Kunjungi saya kapan saja untuk mendapatkan lebih banyak tip dan pemikiran tentang kehidupan di luar ruangan - a1-outdoors.com.
Berburu bisa membawa makanan enak ke meja. Sebagai koki, saya selalu berusaha untuk menikahi apa yang saya ketahui dengan apa yang para pemburu dan petani selalu tahu - makanan terbaik berasal dari musim dan tanah yang dikenal. Saya harap Anda menikmati resep ini. Kunjungi saya kapan saja untuk mendapatkan lebih banyak tip dan pemikiran tentang kehidupan di luar ruangan - a1-outdoors.com.
